Схемы разделки цыплят-бройлеров для получения натуральных полуфабрикатов




Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.

Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки I и II категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям II категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (упитанности) I или II категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 сут.

Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров приведены в таблице 4.

Основные схемы разделки цыплят-бройлеров представлены на
рисунках 3.1 и 3.2. Наименования частей тушек, получаемых при разделке цыплят-бройлеров при этих способах разделки и нормы выхода представлены в таблицах 5 и 6.

Для получения мелкокусковых полуфабрикатов из мяса птицы, например, шашлыка, используют оставшиеся части тушки после разделки, либо тушку птицы разделывают полностью для получения мелкокусковых полуфабрикатов (рисунок 3.3)


Таблица 4 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

Полуфабрикат Характеристика полуфабриката Масса порции, г
Грудка цыплят-бройлеров Грудные мышцы овальной формы с грудной костью и кожей, края без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев. Допускаются остатки ребер до 2 см Не более 1000
Четвертина (задняя) цыпленка-бройлера Часть туши, состоящая из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей без бахромок и волосовидных перьев. Поверхность кожи без пеньков. Не более 1000
Филе цыпленка-бройлера Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Не более 1000
Окорочок цыпленка-бройлера Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. На окорочке допускается остаток тазовой кости в размере не более 5 см. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев Не более 1000
Набор для супа из цыпленка-бройлера Спинно-лопаточная части тушки с крыльями и кожей шеи и спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями, кожей шеи. Допускается включении кусочков мяса грудки, окорочков и других частей тушки. Не более 1000

Таблица 5 Характеристика частей тушек, получаемых при разделке цыплят-бройлеров

Наименование частей тушки Выход, % Направления использования
грудка 23,4 натуральный п/ф
окорочок 35,6 натуральный п/ф
крыло (целое) 10,5 натуральный п/ф
спинно-лопаточная часть 26,4 набор для I блюд ММО, корма
пояснично-крестцовая
кожа шеи 3,1 колбасные изделия
технические отходы 0,3 корма
технологические потери 0,7 корма

Таблица 6 Характеристика частей тушек, получаемых при альтернативной разделке цыплят-бройлеров

Наименование частей тушки Выход, % Направления использования
грудка 23,4 соленый п/ф
четвертина (зад) 49,2 кулинарные изделия
спинно-лопаточная часть с крыльями 23,3 набор для супа, ММО, корма
кожа шеи 3,1 колбасные изделия
технические отходы 0,3 корма
технологические потери 0,7 корма

Для получения шашлыка из мяса кур и цыплят-бройлеров тушку цыпленка-бройлера расчленяют на кусочки мышечной ткани или мышечной ткани с косточками и бедренной части массой 40-50 г.


Рисунок 3.3 Схема разделка цыпленка-бройлера для получения набора для шашлыка



Работы которые могут быть Вам интерессными znamenatelnaya-vstrecha.html

znamenatelnie-chasti-rechi-v-anglijskom-yazike.html

znamenatelnie-dati-i-sobitiya.html

znamenie-vtoroe-odezhdoyu-pravdi-odel-menya.html

znamenitaya-istoriya-o-malenkom-gausse-1-stranica.html

znamenitaya-istoriya-o-malenkom-gausse-2-stranica.html

znamenitaya-istoriya-o-malenkom-gausse-3-stranica.html

znamenitaya-istoriya-o-malenkom-gausse-4-stranica.html

znamenitaya-istoriya-o-malenkom-gausse.html

znamenitaya-katolichka-stigmatka-tereza-nyumen-kotoraya-v-1935-godu-vdohnovila-menya-na-palomnichestvo-v-konnersrojt.html

znamenitaya-troica-a-rubleva-istoriya-sozdaniya-kartini-syuzhet.html

znamenitaya-vstrecha-na-elbe-sovetskih-i-amerikanskih-vojsk-proizoshla-v-1945-godu.html

znamenitie-dostoprimechatelnosti-kreml.html

znamenitie-eksperimenti-mejo-i-ih-etapi.html

znamenitie-gatchinci.html

znamenitie-lyudi-na-bukvu.html

znamenitie-lyudi-proslavivshie-gorod-omska.html

znamenitie-polya-marisha-i-gnev-oskorblennogo-biryuka-na-etot-raz-gribov.html

znamenitie-savanti-autisti.html

znamenitie-tibetskie-monastiri.html

znamenitie-ucheniki.html

© domain.tld 2017. Design by Design by toptodoc.ru


Автор:

Дата:

Каталог: Образовательный документ