Биологическая ценность печенья




Для оценки биологической ценности белка используют метод аминокислотного скора. В таблице 5.25 приведена биологическая ценность печенья.

Таким образом, биологическая ценность предлагаемого нами печенья «Фасолька» выше, чем у контроля, что и соответствует одной из задач нашего исследования.

Таблица 5.25- Биологическая ценность печенья

Показатели Печенье
Контроль Печенье "Фасолька"
Содержание белка,г 6,84 12,24
Незаменимые аминокислоты: Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метеонин Треонин Триптофан Фенилаланин АКС, % Лимитирующие аминокислоты: 339,14 340,23 534,3 209,78 117,59 370,3 88,97 371,65 65,50 Лизин – 25,52 Треонин – 42,0 607,94 587,43 951,9 591,38 175,19 432,7 151,37 642,85 68,13 Лизин – 25,52 Треонин – 42,0

5.15 Разработка технологической схемы производства сдобного печенья "Фасолька"

На основе проведенных исследований нами разработана технологическая схема производства сдобного печенья с добавлением вареной фасоли приведенная в приложении В.

Для приготовления печенья используется пшеничная мука 1 сорта. Перед подачей в производство отдельные партии муки смешиваются в различных соотношениях с целью получения муки оптимального качества.

Мука из автомукавоза пневмотранспортом подается на склад в силосы 1 для бестарного хранения. Необходимое количество муки для производства поступает на просеиватель 3, где она просеивается и очищается от ферропримесей, пройдя через автоматические весы 4,с помощью питателя 5 подается в производственный силос 6.

Бобы фасоли после мойки и очистки из производственного силоса 7 поступают в емкость для замачивания 8 от куда через 2,5 часа поступает в варочный котел 14 где варится, и затем поступает в протирочную машину 9. После машины пюре поступает на автоматические весы 4, где взвешивается и питателем подается в производственный силос 6.

Мука, вареная фасоль, сода пищевая дозируются в смеситель 10 и перемешиваются.

Сахар-песок просеивается, измельчается в вальцовой дробилке в сахарную пудру. Если на предприятие поступили яйца, то их разбивают в машине 11, разбитые яйца поступают в сборник с водяной рубашкой 12. Сахарная пудра, масло сливочное, пудра ванильная, меланж подаются дозаторами в смеситель для приготовления эмульсии 17. Причем меланж поступает в последнюю очередь.

Смесь сухих компонентов из смесителя 10 и эмульсии из смесителя 17 поступают в тестомесильную машину 18. Продолжительность замеса теста 15-20 минут при температуре 22-24°C. Готовое тесто транспортеом подается в ротационно-формующую машину 20.Отформированные тестовые заготовки поступают в конвейерную печь 21. Продолжительность выпечки 5-8 минут, при температуре 180-200°C. Выпеченное печенье проходит через камеру предварительного охлаждения 22. Охлаждение проводится воздухом с температурой 20-25°C и со скоростью воздуха 3-4 м/с. После охлаждения печенье транспортером подается в завертывающий полуавтомат 23. Далее происходит фасование печенья в картонные коробки.

Печенье следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных амбарными вредителями, складах при температуре не выше 18°C, относительная влажность воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения составляет 30 дней.

Исследование влияния семян льна на сахарное печенье и вафли

Разработка получения полуфабриката из семян льна

Собирают семена льна осенью при уборке растения. Для отделения семян от плодовых коробочек применяют машины (льняные молотилки), а для очистки семян от примесей - сеялки-сортировки. В данном случае мы используем уже готовые к употреблению семена. Поступившие в производство семена обследуют на наличие сора и металломагнитных примесей, затем дополнительно просушивают при необходимости. После чего семена поступают на размол, где размалываются до однородного состояния на лабораторной мельнице крупностью прохода через сито №27, а сход с сита в размере 2 % идет на повторное измельчение. После всех манипуляций порошок готов к использованию, а оставшаяся его часть идет на хранение.

Разработка рецептур печенья и вафель с использованием порошка из семян льна

Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением семян льна

Пробные образцы выпекали из расчета на 100 г муки. Выпечку печенья в соответствии с технологическими инструкциями проводили по рецептуре № 59 «Шахматное» сахарное из Сборника рецептур на печенье. Рецептура печенья приведена в таблице 6.1.

Рецептура сахарного печенья с добавлением 5 % порошка из семян льна представлена в таблице 6.2.

Таблица 6.1 – Рецептура сахарного печенья «Шахматное»

Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, г на 100 г готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорт 85,50 67,02 57,30
Крахмал кукурузный 87,00 4,96 4,31
Пудра сахарная 99,85 21,78 21,75
Инвертный сироп 70,00 3,01 2,11
Маргарин 84,00 11,06 9,29
Меланж 27,00 3,35 0,90
Соль 96,50 0,49 0,94
Сода питьевая 50,00 0,50 0,25
Углеаммонийная соль - 0,08 -
Эссенция - 0,27 -
Итого - 112,52 96,85
Выход 95,00 100,00 95,00

Таблица 6.2 – Рецептура сахарного печенья с добавлением 5 % семян льна

Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, г на 100 г готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорт 85,5 63,67 108,9
Крахмал кукурузный 87,00 4,96 4,31
Пудра сахарная 99,85 21,78 21,75
Инвертный сироп 70,00 3,01 2,11
Маргарин 84,00 11,06 9,29
Меланж 27,00 3,35 0,90
Соль 96,50 0,49 0,94
Сода питьевая 50,00 0,50 0,25
Углеаммонийная соль - 0,08 -
Эссенция - 0,27 -
Семена льна 90,00 3,35 6,2
Итого - 225,03 193,23
Выход 95,00 200,00 95,00

Рецептура сахарного печенья с добавлением 10 % порошка из семян льна представлена в таблице 6.3.

Рецептура сахарного печенья с добавлением 15 % порошка из семян льна представлена в таблице 6.4.

Таблица 6.3 – Рецептура сахарного печенья с добавлением 10 % семян льна

Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, г на 100 г готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорт 85,5 60,32 108,9
Крахмал кукурузный 87,00 4,96 4,31
Пудра сахарная 99,85 21,78 21,75
Инвертный сироп 70,00 3,01 2,11
Маргарин 84,00 11,06 9,29
Меланж 27,00 3,35 0,90
Соль 96,50 0,49 0,94
Сода питьевая 50,00 0,50 0,25
Углеаммонийная соль - 0,08 -
Эссенция - 0,27 -
Семена льна 90,00 6,70 6,2
Итого - 225,03 193,23
Выход 95,00 200,00 95,00

Таблица 6.4 – Рецептура сахарного печенья с добавлением 15 % семян льна

Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, г на 100 г готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорт 85,5 56,97 108,9
Крахмал кукурузный 87,00 4,96 4,31
Пудра сахарная 99,85 21,78 21,75
Инвертный сироп 70,00 3,01 2,11
Маргарин 84,00 11,06 9,29
Меланж 27,00 3,35 0,90
Соль 96,50 0,49 0,94
Сода питьевая 50,00 0,50 0,25
Углеаммонийная соль - 0,08 -
Эссенция - 0,27 -
Семена льна 90,00 10,05 6,2
Итого - 225,03 193,23
Выход 95,00 200,00 95,00



Работы которые могут быть Вам интерессными v-tom-chisle-1-zachetnaya-edinica-_36-chasov-ekzamen-2-sem.html

v-tom-chisle-amortizaciya-2099-rub.html

v-tom-chisle-nedelovogo.html

v-tom-chisle-poslovic-i-pogovorok.html

v-tom-chisle-sobstvennie-sredstva-v-rublyah-i-procentah-k-obshej-stoimosti.html

v-tom-chisle-trebuyushie-privlecheniya-specializirovannih-organizacij.html

v-tom-chisle-vo-vzaimosvyazi-s-mirostroitelstvom.html

v-tomskom-gosudarstvennom-pedagogicheskom-universitete.html

v-tom-sluchae-esli-neobhodimie-dokumenti-est-v-pensionnom-dele-to-ih-predstavlyat-ne-obyazatelno.html

v-tom-vide-kak-vi-ego-sebe-predstavlyaetenet.html

v-tonkoj-kozhe-kotoraya-ne-ispitivaet-nagruzki-otsutstvuet-zernistij-i-blestyashij-sloj.html

v-tonkoj-stenke-pri-postoyannom-napore.html

v-tonko-materialnih-oboloch-.html

v-tonnelyah-primenyayutsya-tolko-nochnie-i-kruglosutochnie-signali.html

v-toplivo-smazochnih-materialah.html

vtoraya-amerikanskaya-revolyuciya-vse-vnimanie-na-priz.html

vtoraya-analiticheskaya-gruppa-kationov.html

vtoraya-anglo-afganskaya-vojna-18781880-i-vosshestvie-na-prestol-abdurrahmana.html

vtoraya-beseda-i-s-andreevoj-i-oldenkottom-ob-ih-missii-v-miru-poslednie-sbori-i-otezd-v-oazis-temnokozhih-pervie-vpechatleniya-ot-oazisa-mat-anna.html

vtoraya-beseda-o-liderstve-burnie-vremena-porozhdayut-velikih-liderov.html

vtoraya-bitva-pri-anandpure.html

© domain.tld 2017. Design by Design by toptodoc.ru


Автор:

Дата:

Каталог: Образовательный документ